也说黄油蟹

羽龙 · 08-06-10, 15:48

黄油蟹是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，享誉南国，有“蟹中之王”的美称。其价格是国产众蟹之冠，在香港酒楼以两计价，每50克售价竟达数十港元。所以黄油蟹可以说是粤港澳地区的独特珍贵海鲜食品。时下又到“当造”上市季节，正是品尝的好时机。

　　黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于香港的流浮山、珠江流域，尤其是东莞市虎门太平（本湾）以及深圳市后海湾海面。通常只有农历5月末至8月中旬短短两个多月是“当造”季节，亦是美啖黄油蟹的最佳时节。

　　黄油蟹的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。据当地行家介绍，每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。

　　黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称。因此最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”。

　　据有经验的厨师介绍，一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通膏蟹就没有什么区别了。正确的方法是：采用“冰水凉死法”，用近乎0℃的淡水，将蟹浸没，当蟹进入麻木至微僵状态时，便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。

羽龙 · 08-06-10, 15:55

　　六月黄蟹，实际上是指从农历6月初直到中秋节前这一段时节上市的来年重皮蟹，打开蟹盖，能看到一层内皮，这层皮下的蟹膏颜色蜡黄。来年重皮蟹(六月黄大闸蟹)开价高，卖不动，实际上来年蟹已很少见了，六月黄大闸蟹概念扩大化，早熟的当年小种蟹统统被称作六月黄蟹，每年有1－2个月的时间独领风骚。由于六月黄蟹越来越被人们喜欢，养殖周期端，产量高，所以，现在有不少蟹农专门养起了六月黄大闸蟹，一年的收益也不比养成蟹差多少。
　　六月黄蟹也就是是没有完全成熟的大闸蟹,基本是黄,肉中也带黄,被称作是营养最好的蟹.六月黄大闸蟹个头都不大,壳软,又称“铁锈蟹”，“毛蟹”，最大的重量也不足125克，80克左右居多，但是，却以其鲜嫩美味成为一道让人解馋的时鲜菜！