求助，我做的蛋糕为什么发不起来？

[dannie0907]

做了两次蛋糕了！都没发起来，方法是一步一步严格按照网上说的来的。方法如下：
用料：
　　1、鸡蛋4个。
　　2、低筋面粉120克。
　　3、肉松100克。
　　4、牛奶60克。
　　5、白糖60克+80克。
　　6、调和油60克。
　　7、泡打粉5克。
　　8、香草粉1克
　　9、塔塔粉1克。
　　10、盐2克。
　　11、香葱20克。
　　12、沙拉酱适量。　　
　　做法：
　　1、蛋清蛋黄分离分装；葱切碎。
　　2、蛋黄搅散后加入小份糖、牛奶、调和油。
　　3、搅至糖融化没有颗粒。
　　4、筛入低筋粉、香草粉、泡打粉。
　　5、搅拌均匀即为面糊。
　　6、蛋清里加入塔塔粉、盐，用打蛋器打至蛋白起大泡，加入大份白糖的三分之一。
　　7、续打到蛋白成细泡泡，再加入三分之一白糖，再续打至打蛋器在蛋白中移动时感到有一点阻力时，加入剩下的三分之一白糖继续打至干性发泡。
　　8、取三分之一打发的蛋白放面糊里拌匀。
　　9、再将剩下的蛋白合部倒进面糊中混合搅拌均匀。
　　10、在烤盘中垫上油纸，将面糊倒入抹平。
　　11、铺上肉松。
　　12、撒上葱碎。
　　13、放入已预热的烤箱的中层，上下火170度烤约25分钟。
　　14、响铃后将烤盘取出。
　　15、将蛋糕连油纸一同取出烤盘。
　　16、抹上沙拉酱。
　　17、将蛋糕卷成卷。
　　18、卷完后固定几分钟。
　　19、切片（厚薄以自己的喜好决定）。
　　20、装盘即可食用。

其中有几个是不同之处：
1国内的泡打粉就换成了这儿的BACK PULVER，
2塔塔粉不知道是什么东西来的，我省掉啦！
3。面粉他说是低筋的，我不知道什么是低筋，于是就用了HOFER的那种常见的GRILL那种面粉，也没有过筛。
4。调和油我用的是色拉油。
其它都已经是一模一样的了，我已经做了三次了，都败北！！！
很想知道到底是什么原因
希望知道的朋友帮我分析一下，谢谢

[hobbygenie]

做了两次蛋糕了！都没发起来，方法是一步一步严格按照网上说的来的。方法如下：
用料：
　　1、鸡蛋4个。
　　2、低筋面粉120克。
　　3、肉松100克。
　　4、牛奶60克。
　　5、白糖60克+80克。
　　6、调和油60克。
　　7、泡打粉5克。
　　8、香草粉1克
　　9、塔塔粉1克。
　　10、盐2克。
　　11、香葱20克。
　　12、沙拉酱适量。　　
　　做法：
　　1、蛋清蛋黄分离分装；葱切碎。
　　2、蛋黄搅散后加入小份糖、牛奶、调和油。
　　3、搅至糖融化没有颗粒。最好买Wiener Zucker的Back Zucker的，太粗的砂糖会影响发起的质量的。还有一条小经验可以分享一下。一般来说我都会在蛋白中加细砂糖，在蛋黄液中加糖粉，细砂糖可以保证蛋白泡沫的持久性，而糖粉可以帮助蛋黄发起。
　　4、筛入低筋粉、香草粉、泡打粉。
　　5、搅拌均匀即为面糊。
　　6、蛋清里加入塔塔粉、盐，用打蛋器打至蛋白起大泡，加入大份白糖的三分之一。
　　7、续打到蛋白成细泡泡，再加入三分之一白糖，再续打至打蛋器在蛋白中移动时感到有一点阻力时，加入剩下的三分之一白糖继续打至干性发泡。
　　8、取三分之一打发的蛋白放面糊里拌匀。
　　9、再将剩下的蛋白合部倒进面糊中混合搅拌均匀。这个搅拌的时候要快速其实不要求均匀的，用橡皮刀从下向上翻动3下就好了。
　　10、在烤盘中垫上油纸，将面糊倒入抹平。
　　11、铺上肉松。
　　12、撒上葱碎。
　　13、放入已预热的烤箱的中层，上下火170度烤约25分钟。
　　14、响铃后将烤盘取出。
　　15、将蛋糕连油纸一同取出烤盘。
　　16、抹上沙拉酱。
　　17、将蛋糕卷成卷。
　　18、卷完后固定几分钟。
　　19、切片（厚薄以自己的喜好决定）。
　　20、装盘即可食用。

其中有几个是不同之处：
1国内的泡打粉就换成了这儿的BACK PULVER，这个我都是超市里买的，一次一小袋就好。
2塔塔粉不知道是什么东西来的，我省掉啦！这个主要是为了出去蛋白的腥味，如果没有的话用一小勺白醋就可以了。
3。面粉他说是低筋的，我不知道什么是低筋，于是就用了HOFER的那种常见的GRILL那种面粉，也没有过筛。如果要发软蛋糕不要用Griffig的要用Glatt的啊。
4。调和油我用的是色拉油。这个无所谓的。
其它都已经是一模一样的了，我已经做了三次了，都败北！！！
很想知道到底是什么原因
希望知道的朋友帮我分析一下，谢谢

mm这是做什么蛋糕啊，好像口味很独特的样子。是瑞士卷那种的吗？

[dannie0907]

嗯。。对，就是瑞士卷，哈哈~~~要是成功的话，会很好吃哦！可惜我做出来的，都没人要吃，连我自己也觉得不好吃呀~~~我想，可能是我的BACK PULVER放得太少啦，因为上面说只要5克嘛，所以我就放了三分之一包下去~~下次试试全部放下去！面粉也换成GLATT的，嘿嘿`~~
hobbygenie你要是做出来的话，一定要告诉我哦！谢谢你的解答，哈哈~~~~下次成功的话，我贴出来给你看看

[hobbygenie]

恩，一定一定，最近减肥，但是可以饱饱眼瘾也很爽的 啊。加油

[dodolo]

塔塔粉是小苏打（碳酸），帮助空气发胀起泡，也可用柠檬代替
480面粉

反正我是没成功过，蛋糕总是很硬

[疯狂的沙拉蜜]

塔塔粉可以省略不用，看了楼主换掉的一些东西，基本不会影响蛋糕的起发。
你看看你在制作过程中烤箱和鸡蛋有没有问题。
鸡蛋最好用新鲜的，搅拌成鸡尾峰状，这样蛋糕才能很好的膨胀。
还有就是烤箱，你用的是明火还是电火，烤盘放在哪一层？用的是什么档？
还有模子。你用的是什么材料的模子？有的时候模子过滑，蛋糕在膨胀的过程中没有阻力，就不容易沿着模子的边缘攀爬。