有一种中庸的清真

[内拉祖里]

“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真。”这就是清真菜的精髓。
　　所谓清真菜，并非局限于回族的饮食。清真菜是一个大系，“回菜”只是其中的一个分支。而近来风靡北京的清真菜，烹调方法精细，善制牛羊，既没有南方清真菜那么清淡，也没有西北地区的清真菜那么浓厚。更趋中庸典雅，是颇值细品的佳肴。

金牌烤乳羊
　　在清真风格的菜系中，一般都会把“羊”作为最经典和最重要的菜品。而且“羊”也一定是第一个被摆上桌面的。这道金牌烤乳羊，经烘烤数小时方能食用。肉皮酥脆，肉味鲜美，色泽金黄，更需要黄瓜条、葱丝、泡菜、甜面酱、紫苒、椒盐、辣椒酱、蒜绒等十道佐料相伴才可以入口。因其配料繁多制作过程复杂，在平常餐桌上很少品尝到。
　　而且这道菜在食用方面还有一个噱头——乳羊的口里衔着一迭生菜，上桌后由最重要的客人采下，名曰“采青”。

御前秘制满坛香
　　御前秘制满坛香起源于清末，已经有100多年的历史，制作方法非常成熟：采用十余种上等山珍海味炮制，质地软嫩脆润，浓郁清香，难得的是各料互为渗透，味中有味。
　　御前秘制满坛香的选料颇有几分奢华味道，鲍鱼、鱼翅、元贝、海参、鹿茸、鸽蛋、裙边、花菇、松茸菌、人参等名料选齐了最后却只拥挤在一抔大小的罐中。如果不是追求的就是这样一种味道，未免稍煞风景了。
　　其实从选料上还可以看到这道菜的另外一个功用：滋补养颜，补益中气。堪称清真菜系中的上佳之品。
　　

滋补罐焖鹿肉
　　鹿肉菜品在清真菜中档次较高，而且每一款鹿肉菜都能称得上精品。
　　这款滋补罐焖鹿肉的选材不多，但是档次不低。将鹿肉、胡萝卜、鸽蛋、鹿筋等经过两重扣炖才能上桌。这道菜的制作颇费火候，扣炖时间长达6个小时。先扣炖鹿肉，再把鹿筋、胡萝卜、鸽蛋等材料放到一起二次带汤扣炖。不如此，不能达到罐焖鹿肉厚重的浓香口味。
　　只不过，想品尝这道菜要有一份耐心。




玫瑰赛熊掌
　　材料：清真认证的上等牛蹄掌，玫瑰花汁。
　　因为真正的熊掌是不能买卖食用的，所以这道清真菜更多的是通过大厨的技艺满足人们的一种欲望。
　　先用玫瑰花加上特制的香料调制，再慢慢扣炖，然后将牛蹄掌闷透用丝网捆扎成熊掌状，将玫瑰花汁浇上，立时完全呈现熊掌的口味。或许你会说到底能不能达到“赛熊掌”的效果实在是不方便验证，但是请相信清真菜的原则之一就是真诚待客。