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85. 杏仁豆腐
（想念阿。。。）
杏仁豆腐是北京小吃中的夏令食品。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内，兑入冰镇过的桂花糖汁，点缀红绿樱桃及葡萄干等，红绿果料，清淡雅丽。食后甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心肺，到了夏季，许多家餐馆，特别是清真小吃店都有供应。
86.羊肉杂面
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88.羊杂汤
白汤杂碎是北京清真回民小吃之一，多在立秋后供应（现在一年四季都有供应）。白汤杂碎用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，用羊内脏的种类多，故称杂碎。
白汤杂碎用羊肚、羊心切丝、羊头肉、羊肺切条、羊肠切象眼块、香菜切成段、葱切成豆瓣葱。汤锅内盛煮羊肉的汤上火，将各种主料下汤锅，调入食盐、花椒水、葱、姜、蒜，汤烧开后撇去浮沫，待汤成奶白色时即成，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，将汤盛上即成。
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97.炸三角
炸三角距今有一百多年的历史了。 表面焦脆而不硬，味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的，三角哇，虾米韭菜馅的”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角”。
馅分荤素两种。汉民炸三角用烫面，馅儿有荤有素，以前“都一处”拿手的是猪肉韭菜馅，把猪肉按肥瘦切丁，先把肥肉加黄酱炒成肉酱，再与瘦肉丁、碎肉皮放入煮肉的汤中一起煮熟，晾凉成冻，然后拌上韭菜，用烫面擀成半圆形的面皮，包成三角形状，入油锅炸熟，馅呈稀糊状，味道鲜美。
回民小吃的素三角也是用油炸的，它不用烫面，是用面粉加水和成硬面团揉匀，揪成小剂擀圆，从中切开，成半圆形面皮。它的馅儿用细淀粉和成糊，锅内将水烧开（每500克淀粉用水2500克，加酱油烧开），将淀粉糊倒入开水锅内搅拌均匀，盛入盘内晾凉后切成小丁，加葱花、香菜、麻仁、咸红根（即咸红黄胡萝卜丝），小磨香油拌均匀成馅，用半圆面皮包馅，用刷子沾水刷边，把口捏严，封口捏边朝上，回民小吃中的这种馅儿叫闷子。
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98.蒸食炸
蒸食炸是先蒸后炸制作的一种素馅饺类小吃。过去老北京常有“蒸食炸，油白搭”的吆喝声。特别是在夏至到中秋期间，很受老北京的喜爱。
北京的夏令小吃中最受青睐的一种。蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆，馅料清淡鲜嫩，无油腻感
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110.北京泡菜
（這個也味道超好~！！！想吃了。。。）
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116.豆浆
这个嘛~地球人都知道，记得原来北京的老大妈们一大早就会出门去买现打的回来就这油条，属于比较经典的组合了！
豆浆是北京小吃中的传统早点食品之一，很受消费者欢迎。所以有诗云：“云英不必捣元霜，应感淮南菽北香。食罢一瓯真如醉，醍醐何异饮琼浆。”还注说：“豆腐浆为植物之补品，成分几同于牛奶，清晨多喜食。”清代《燕台竹枝词》也有甜浆粥诗说：“豆粉为糜腻似胶，晓添活火细煎熬。蔗香搅入甘香发，润胃无烦下浊醪。”
这两首诗写得入神贴切。指出豆浆是公元前2世纪淮南王刘安创制，用黄豆磨制的水浆。喝一碗这样的浆水，似饮了天上的琼浆玉液，能润胃，无烦恼，下浊气。现代科学证明豆浆含植物蛋白质和较多的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，是理想的保健食品，但目前市场供应的豆浆大都是用豆粉加水熬制的，并无云英般的透明，显得粗糟且有渣，口感欠佳，用黄豆泡制现磨的鲜浆，限于场地等条件，已不多见，因此有条件的地方，应尽量恢复鲜豆浆的供应。
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爆肚冯、马记月盛斋、奶酪魏、小肠陈、茶汤李、褡裢火烧……这些让北京人牵肠挂肚的老字号小吃，昨天，11家老字号在后海“九门小吃”集体亮相。
风景秀丽的后海边上，沿着孝友胡同走十几米，就能找到一座古朴典雅的老北京传统四合院。上午9点多钟，门口已经聚集了不少人，86岁的常大爷告诉记者:“听说前门的小吃都搬到这里了，一定要好好尝尝。”走进四合院，小吃街上各家的招牌店面一字排开，罗圈靠背的坐椅、四方木桌，墙上挂着老北京街景的黑白照片和彩色风俗工笔画，“门框胡同”及“前门”、“崇文门”等命名的包间——让人感慨老北京的小吃也上了档次。
爆肚冯的第三代传人冯广聚老爷子告诉记者，早上六七点钟就忙乎开了，各种配料准备了70多斤，光牛百叶就有40多斤。在这条小吃街上，同样忙乎的还有年糕钱的第三代传人钱德才、奶酪魏的第三代传人魏广禄、户部街马记月盛斋第六代传人马国琪、羊头马第七代传人马国义、俊王一德顺斋烧饼第四代传人王世华、豆腐脑白第四代传人白华、小肠陈第四代传人陈秀芳、茶汤李第四代传人李跃、恩元居第二代传人马正国、褡裢火烧改制后负责人刘国壮……这些老字号传人50年来首次聚在一起，共同为北京小吃“叫卖”。
开门没10分钟，爆肚冯卖出20多碗；刚2个多小时，豆腐脑白准备的全部原料已经用完了。大厅里都是闻讯而来的老食客和周围的街坊，收票台前排起了长队，老字号的伙计们忙得抬不起头仍然有点供不上。“小吃大艺”，北京老字号协会负责人高以道告诉记者，聚集到后海岸边的这11家老字号小吃传人，家家都有讲不完的故事；一碟一碗，都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。他们干起活来精工细做，精雕细刻。奶酪魏的餐具不能沾上半点油腥；俊王一德顺斋的烧饼要外酥里嫩，咬开后能分出十几层；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣；还有“白记豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口即化”；羊头马“切头肉薄如纸，撒盐花似雪飞”。
北京传统小吃处于危急之中，据档案馆查证，北京小吃有600余种，但如今留下来的还不到100种。冯广聚老爷子说:“北京小吃是我们几代人的事业，老一代交给我的不能在我这代失传，希望通过这次换新址我们能重新站起来。”
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从前门来到后海 北京小吃迁徙中升级
６月３０日，北京一批传统小吃店在北京什刹海边上的胡同里重张，开张的店铺大多是本报一直关注的前门拆迁工程中的老字号。老牌匾下的新铺面，环境比从前美了，卫生条件改善了，迁徙后的传统小吃是否还保持着原有的味道呢？
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风景更好
风景秀丽的北京什刹海后海孝友胡同，有一座古朴典雅的老北京传统小吃荟萃的四合院。这里别有洞天，仿旧庭院式的餐馆内，大厅与包间装修精细，桌椅和茶具古色古香。宽敞的就餐大厅里面还按照老北京传统堂会的风格搭建了戏台。四合院内熙熙攘攘，穿过一条名为“门框胡同”的小吃作坊街，来到据说被称为“小吃宴”的大厅，大厅东边的戏台上有演员正在舞动水袖，唱着京剧，食客群里发出来一阵阵掌声和喝彩。“这是梅派唱法”，一位操着京腔的老大爷边说边跟着哼唱。
这里集中了１１家老北京传统小吃，还专门开了个“门框胡同”以及以“前门”、“崇文门”等北京地名命名的包间。四合院里面都是从前门乔迁而来的１１家老北京传统小吃，外加中华老字号张一元，“７．１”前夕在后海“九门小吃”齐齐亮相。
这座老北京老字号小吃四合院面积达３０００平方米，１６个单间，可容纳４００人同时就餐。据说这些迁来的传统小吃作为北京迎奥运的一项配套服务工程，受到了方方面面的关照。登上四合院的屋顶，记者发现上面几位工人正在紧张地焊接钢架、涂涮漆料。有一位工人说，他们将赶在这几天完工，好开夜市。
味道依旧
聚集到后海岸边的这十几家老字号小吃传人，家家都有讲不完的故事；一碟一碗，都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。小吃宴制作现场，小吃传人们干起活来精工细做，精雕细刻。奶酪魏的餐具不能沾上半点油星儿；俊王――德顺斋的烧饼要外酥里嫩，咬开后能分出十几层；焦圈不小心掉在地上要一摔八瓣；还有“白记豆腐脑白如玉，嫩如脂，入口即化”；羊头马“切头肉薄如纸，撒盐花似雪飞”。在“门框胡同”里，因为是明档作业，记者得以挨家挨户地观看各个老字号工作人员忙着手中的“绝活”。正在忙着做“炒疙瘩”的“恩元居”的第二代传人马正国，指着墙上挂着的一幅照片，忙里偷闲跟记者聊了起来：“照片里没有我，这是我表哥，这是我表姐，坐在大人怀里的是我姐姐。” 马正国老人指着照片告诉记者，他自己并没有在“恩元居”工作过，现在退休了，经不住北京传统小吃协会的侯嘉会长诚恳力邀，终于成为这座小吃食府的一员。“味道都挺正的！”有食客告诉记者，她这些天看报纸说过了，今天经过这儿，找了大半天才找到，“值，不枉走一遭。”另一个食客对奶酪赞赏不已，“就喜欢它那味！”他赞叹道，“毕竟是传人亲自做出来的呀！”
价格上涨
此番老字号小吃“搬迁”，搬进了新场所，环境改善了，小吃的价位也随之上浮。记者了解到，这１１家小吃，每家都有个别品种价位提高。像爆肚冯，部分品种将４两盘换成了３两盘；褡裢火烧原先是２．５元／两，现在是４元／两。此前，老北京传统小吃协会会长侯嘉曾对外透露，新店的个人平均消费将达到６８元，是先前消费金额的两倍左右。据说，这与什刹海的日租金比前门地区高不无关系。
因为受到各种成本上涨的影响，传统小吃难以传承好吃不贵的传统。客人邱老师告诉记者，他一家４口，分别点东西，都是几块钱一份，结果一算账，很快就１００多块钱。他说他观察到其他人的消费状况，每桌的花费都在１００块以上。“应该还算在可以承受的范围。”
百年老字号“奶酪魏”的第三代传人、今年７３岁的魏广禄老先生说：“我们的招牌小吃――宫廷奶酪过去一碗５元，现在是６元，杏仁豆腐原来４元现在是５元，涨价的原因主要就是受到房屋租金、原料成本等因素的影响。我们不愿因为这里外国人多就把价位定得太高，老顾客才是老字号生存的根本。”
对于“换地方涨价”的做法，大部分客人都表示理解。除了小吃，记者还在这里看到，每家老字号都在自己的服务窗口专门为糖葫芦、北京特产、北京面人、泥人、剪纸设立了摊位。爆肚冯传人冯广聚老先生高兴地告诉记者，以前我们在前门经营北京小吃的时候，环境简陋、卫生条件也不太好，现在可不一样了，“北京小吃也上档次了”。
重在拯救
据介绍，前门老字号小吃在北京小吃协会组织下，筹集启动资金１１７０万元，集纳了小肠陈、门框胡同的褡裢火烧、回民小吃马记月盛斋、羊头马、奶酪魏、豆腐脑白、爆肚冯、德顺斋、恩元居炒疙瘩和天桥茶汤李等老字号小吃。经营者借鉴了现代化中餐“档口”式的运作模式，每家老字号在小吃宴中都有自己的服务窗口，独立制作商品，核算与盈亏自负，但宣传、策划、服务与管理统一进行。
前门地区的门框胡同宽不过４尺，上世纪３０年代至５０年代，因其诸多京味小吃而誉满京城。改革开放以后，原来众多的老字号小吃纷纷恢复经营，多散布在门框胡同旁边的廊房二条。此后，那里逐步发展成为北京传统小吃的新聚集地，直到拆迁。
“现在‘小吃宴’里面这条小吃作坊街的确用的就是前门‘门框胡同’的名字，他们就是从那里搬来的。”北京老字号协会秘书长高以道介绍，由于前门廊房二条拆迁，曾引发了那里的老字号，特别是北京传统小吃自发的“集体告别”。“不过现在它们又携手重新出山了，且１１家传统小吃的服务、环境等都有很大提升。”高以道说，“在档案馆记载的北京小吃就有６００余种，但前几年著名漫画家李滨声到隆福寺清点了一次，连稀带干只有３４种了。挽救传统老字号是今后协会与政府相关部门要联手进行的一项重要工作。”
高以道还告诉记者：“这里原来是孝友胡同小学，城里学校合并后，改造后小院用得恰到好处。”
舞台还小
将北京传统小吃拢到一个四合院里一同叫卖，可谓用心良苦。但对驾车远道而来的食客来说，进出胡同里的四合院就显得不那么方便了。
在恩元居品尝炒疙瘩的食客议论说：“这个地方地点虽好，但交通成问题，开车太不好进来。”“进得来也没地方停车，进得来也出不去。”“我看来这里吃小吃的应该限制，走路来的和骑车来的优先。”小吃客人一致认为这里交通不够便利。
但一位餐馆员工意见不同，“你看刚刚正式开业，位置都坐得快全满了，过不了几天，什刹海地区的游客全知道了，还不把我们挤爆才怪。”的确，到这里的食客大都等待的时间较长。在高峰时段，记者见有一桌客人不断地催着上菜，服务员不断地向客人道歉：“对不起，今天刚开业，请各位多原谅！”有客人担心：“以后客人一多你们不更把我们晾半天不成！”
北京传统小吃处于危急之中，据档案馆查证，北京小吃有６００余种，但如今留下来的还不到１００种。爆肚冯第三代传人冯广聚老先生说：“北京小吃是我们几代人的事业，老一代交给我的不能在我这代失传。希望通过这次换新址我们能重新站起来。”
北京老字号协会秘书长高以道认为，小吃协会把这么多传统老字号拢到一起，管理、经营上需要改进的肯定不少，但是，只要经营方向正确，“小吃能吃出大气候。”
实际上，传统小吃的魅力不减当年，但目前留给它们施展魅力的舞台还不够大。
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146.麻酱烧饼
基本上有很多人（包括我在内）都喜欢在涮涡或吃完爆肚之后拿它来沾碗底~呵呵~ http://media5.coolapple.com/images/smilies/cn08.gif 香~ http://media5.coolapple.com/images/smilies/cn03.gif ！
麻酱烧饼北京人统称烧饼，是大众化的小吃品种。过去不少回民餐馆都经营此类面食，外皮多数带有芝麻，也有不带芝麻的，但不管表皮怎样，中间都是以涂麻酱为酥层的。回民小吃经常是品种配套供应，如豆汁配咸菜、焦圈，豆腐脑配麻酱烧饼，老豆腐配火烧，馅饼配小米粥，薄脆配牛舌饼。
麻酱烧饼色泽金黄，外焦里嫩，香味浓厚，一刀切开，层次清晰、均匀，一般十五六层的最为地道。
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145.绿豆粥
146.麻酱烧饼
（我要是會做這個就好了~！！！吼吼~！）
麻酱烧饼北京人统称烧饼，是大众化的小吃品种。过去不少回民餐馆都经营此类面食，外皮多数带有芝麻，也有不带芝麻的，但不管表皮怎样，中间都是以涂麻酱为酥层的。回民小吃经常是品种配套供应，如豆汁配咸菜、焦圈，豆腐脑配麻酱烧饼，老豆腐配火烧，馅饼配小米粥，薄脆配牛舌饼。
