人类无知犯下的大错——对反式脂肪危害的反思

人类无知犯下的大错——对反式脂肪危害的反思

作者：揭草仙

在大自然提供的食品中含反式脂肪酸很少，主要从动物脂肪而来。比如在反式脂
肪最多的牛羊肉及其乳品中，也不过占它全部脂肪的2-5％。但是，人类在认识到反
式脂肪酸(trans fat)的巨大危害之前100年来自己却无知地，“不负责任”地制造
了大量反式脂肪食品。

所谓脂肪是一类总称。它包括饱和和不饱和脂肪酸，存在于(常温下)固态和液态油
中。对于不饱和脂肪酸，当然存在顺式和反式，cis， trans，构形区别。那么，人
类为什么要，以及怎样制造反式脂肪？这是出于商业和实际需要，特别是现代食品
工业的需要。

1) 固态油。人类发现，在高温下可以将植物油中不饱和脂肪氢化(使双键消失)，得
到氢化油，多为固态。可用来制造各种食品，像人造奶油，人造黄油，各种煎炸食
品。用于糕点糖果中，可以增加食品风味，不需冷藏，增加保存时间。另外固态油
便于保存运输，制作成本又低，因而在食品工业中被广泛使用。比如，老乡家用普
通食用油炸出来的麻花就既没有浓郁的香味，又不能较长期保留。但是用氢化油就
不一样。但是，高温下的氢化过程使得部分顺式双键转变成了反式，大大增加了脂
肪中的反式脂肪。过去(或者现在)我们买到的奶油蛋糕之类糕点就是这种人造奶油
做成。美国快餐店过去用的炸锅油也是含大量反式脂肪的固态油，。。。

2) 用于煎炸，比如炸油条的油被反复使用后会变稠，这种变稠的油含有大量反式脂
肪酸。

人类，特别是西方人为反式脂肪付出了沉重代价，特别是20世纪后50年食品快餐业
大发展时期。科研工作者一直在研究反式脂肪可能对健康的危害。直到2006年一篇
详细研究发表在New England Journal of Medicine上文章，用强有力的可信数据将
反式脂肪和冠心病联系起来，才使人知道了这个罪魁祸首。它对大量数据分析，主
要是一项从1976年开始的对12万女护士的饮食和疾病的14年的跟踪调查，期间发生
了900例冠心病，发现，反式脂肪消费每增加2%，冠心病发病率就增加一倍。而一直
被人们认为非常可怕的饱和脂肪，多存在在动物脂肪中，需要增加15%的消费才能达
到冠心病增加一倍的同样效果。什么原因？分析结论是饱和脂肪的大量摄入会增加
血液中的“坏”胆固醇，即低密度胆固醇LDL，但是不会对“好”胆固醇HDL有什么
影响。反式脂肪不但增加LDL，同时减少HDL - 破坏是双重的。可能的原因是人类水
解脂肪的酶，human lipase enzyme，只适合顺式构型，不适合反式。文章估计，美
国每年死于与反式脂肪联系的冠心病有3万到10万起。当然犯病人数会更多。

人类竟然如此无知地生活了这么久。自己制造“毒药”坑害自己。需要急刹车！美
国FDA(食品药品管理局)规定食物营养标签上必须注明反式脂肪含量。2002年就承诺
要改变使用固态油的麦当劳在2003，2004年反悔，被加州法院罚款$7百万，交美国
心脏学会。KFC更是被指责使用最坏的油。在反式脂肪的危害被认识清楚后，它们再
没有逃避的余地了，都承诺改换炸油的时刻表。比如，KFC现在声称他们使用加入某
些香味调料的新炸油，既不含反式脂肪，又能保持了它的炸鸡的特殊香味。

总之，FDA的标示规定是强制性的。根据自己的经验，现在在美国市场上买到的食品
多数都标以 Trans fat zero，或不高的数字。FDA规定，只要一人份含量少于0.5克便
可标以0。

亡羊补牢，人类为自己的无知付出了沉重的代价，终于学乖了。