菠菜炒豆腐里的科学与进一步的思考

　　菠菜炒豆腐里的科学与进一步的思考

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　　地球上的中国人都知道菠菜豆腐. 地球上的识字的中国人可能都知道或被告
之不能做菠菜炒豆腐. 理由是会造成豆腐里面的钙的沉淀, 进而造成钙的损失.
更有人说会造成胆结石. 我不知道是谁最早提出这一说法, 是不是进行过相关研
究. 但有一点是肯定的, 即大部分人都相信它.

　　豆腐里含有大量的钙, 每一百克含钙200-400毫克. 豆腐里的钙是哪里来的呢?
主要来自于用于豆腐凝固剂---石膏 (硫酸钙). 豆腐里的钙可以被人体吸受利用.
菠菜里有比较大量的草酸. 可以和钙生成不溶于水的草酸钙沉淀. 因而使钙不能
被人体吸收. 这些都是基本的化学知识.

　　但是这里面有些问题值得我们进一步的思考. 首先, 钙是一个地球上广泛存
在且量比较大的一种元素. 土地和石头中都大量含有, 生于其中的植物和以植物
为食的动物也含大量的钙. 钙也是相对比较容易被人体吸收的. 高钙血症就是一
种可以由进食大量含钙食物引起的疾病. 由于钙在食物中含量丰富, 一般人并不
需要补钙. 老人, 孕妇,儿童和病人有必要在医生指导下补钙. 如果我们的食品
比较丰富多样, 我们不用担心缺钙. 就算吃菠菜炒豆腐,也不用担心. 因为菠菜
中的草酸不会把所有的钙都沉淀了.

　　其次, 还有一个问题是: 菠菜炒豆腐, 或菠菜和豆腐分开吃有没有问题.
这要看我们为什么想吃菠菜和豆腐. 一是提供我们需要的营养; 二是因为我们想
吃(好吃). 前者是需要, 后者是享受. 菠菜里有很多维生素A, 铁, 还有钙. 但
因为草酸的缘故, 铁和钙都不易被吸收. 所以我们吃菠菜时除了享受其美味外,
也补充了维生素A. 豆腐有大量的蛋白质, 脂肪和钙. 因为有蛋白质和脂肪, 所
以好吃. 还可补充蛋白质, 脂肪和钙. 菠菜和豆腐一起吃或分开吃有没有问题呢,
有,都有同样的问题, 但是是一个小问题, 就是我们不能完全吸收豆腐里的钙.
由于我们可以从别的食品中得到我们需要的钙, 所以这基本就不会对我们的健康
有影响. 除非你天天吃菠菜和豆腐. 只有那些活着为了长寿的人才会天天吃一种
几种他们的健康食品, 而且不一定有效.

　　实际上, 含草酸的食品和蔬菜还有很多. 比如巧克力, 茶叶, 酱油, 草霉和
果汁. 进食这些食品, 不管是同时或先后, 都会造成钙和其它金属元素的吸收减
少. 难道这些也不能和豆腐一起吃吗.

　　有人会问, 把菠菜用开水过一下去掉草酸会好一些吗. 我认为没必要. 你也
不一定做得到去掉所有食品中的草酸而不破坏其它营养. 也不一定对人有好处.
没人研究过.

　　说吃菠菜炒豆腐会得结石病, 那是不对的. 研究表明结石病和饮食中的钙和
草酸钙没有直接关系. 但很多医生都这么说. 这只说明这些医生的水平只有高
中水平. 大家也应动脑筋想一想. 钙变成草酸钙不能吸收了, 怎么会引起结石病.

　　我们还可以思考一下另一个问题. 如果你需要补钙, 有必要用那些贵的离谱
的所谓高级的更易吸收的补钙产品吗. 结论是不需要. 一般的钙片就行. 不想花
钱的话, 吃磨碎的鸡蛋壳就行. 但不要过量. 如你没有量的概念, 就吃最便宜的
钙片.

　　营养学是一门很难的科学. 因为食品的成分很复杂, 加工后更复杂, 人的健
康又和很多因素有关. 得出一个结果, 往往要很多年的研究. 而且后来的结果推
翻以前的结果也是有的. 如前几年的结果说孕妇应少吃鱼, 因为鱼里的汞对胎儿
不好. 现在最新结果又说应多吃鱼, 因为鱼里的多不饱和脂肪对胎儿好, 而汞的
影响并不大. 所以, 对于营养学的研究结果, 大家一定要有辩证的全面的理解,
弄清其结果的适应对象. 现在我们国内的营养学的研究只是非常初等的阶段. 没
有什么具备指导意义的东西, 更有一些人发表一些不负责任的”专家终告”,
“生活小常识”之类的东西误导大众. 弄得大家不知道怎么办才好.